完成した手引書
全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会（全旅連、多田計介会長）はこのほど、旅館・ホテルなど食品を扱う全ての事業者に義務化される「ＨＡＣＣＰ（ハサップ）」に沿った衛生管理を行うための手引書を日本食品衛生協会の協力で作成。都道府県旅館ホテル組合を通して組合員旅館・ホテルに配布した。事業者が行うべき衛生管理計画の策定について、その参考事例を掲載。計画の策定が困難な小規模事業者でも容易に策定、実施できるようにしている。
ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ＝危害要因分析重要管理点）とは、「事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因をあらかじめ把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷までの全工程の中で、危害要因を除去低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保する衛生管理手法」（厚生労働省の資料）。
「食品衛生法等の一部を改正する法律」が昨年6月13日に公布され、このＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が食品を扱う全ての事業者に義務化された。法律の施行は公布から2年以内。ＨＡＣＣＰの義務化についてはさらに1年間の猶予期間を設けており、2021年6月ごろになる見通しだ。
従来の食の安全管理は、最終製品を無作為に抽出して、菌や異物の有無など、その安全性を検査する手法が一般的だった。ただ、それでは全ての製品を検査したことにならず、菌や異物混入の製品を客に提供するリスクをはらんでいた。
ＨＡＣＣＰはそれと異なり、食品の製造工程のうち、特に重要な工程で、その状態を継続的に監視し、記録するもの。例えば、原料の入荷―保管―加熱―冷却―包装―出荷という流れの中で、加熱を重要管理点と認識した場合、その温度や時間を監視、記録する。管理を「見える化」することで問題のある製品を提供するリスクを低減するほか、事故が起きた際に原因の特定を速やかに行えるメリットがある。
ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理では、事業者はまず、それぞれの施設に合わせた衛生管理計画を策定する必要がある。今回、全旅連が作成した手引書には、この衛生管理計画の策定事例を掲載。これを参考に事業者がそれぞれの計画を策定、実施できる。
手引書では「非加熱のもの」「加熱するもの」「加熱後冷却し、再加熱するもの」「加熱後、冷却するもの」など、料理の種類ごとの調理時における具体的な管理例を挙げるとともに、それぞれの管理の実施状況を記録する表のサンプルも掲載している。冷蔵・冷凍庫の温度確認、設備・器具食器類の洗浄・消毒・殺菌など、一般的な衛生管理のポイントも掲載した。
手引書は厚労省が実施した「食品衛生管理に関する技術検討会」で認められたもので、宿泊業界唯一のＨＡＣＣＰに関する公式な手引書。
全旅連では手引書を活用したＨＡＣＣＰに関する研修会を都道府県や地域の旅館・ホテル組合で開催するよう促す。開催に当たり、日本食品衛生協会など専門家の講師派遣にも協力するとしている。
完成した手引書
